Omelet met spinazie, champignons en geitenkaas

Op de dagen dat ik niet werk en momenteel dus nog hard bezig met het afronden van mijn studie (als ik tenminste niet weer eens een eeuwigheid zit te wachten op mijn feedback) vind ik het fijn om mezelf met de lunch een beetje te verwennen. Omdat ik op mijn werk toch snel terugval op een bammetje of een salade, maak ik op deze dagen vaak een warme lunch voor mezelf klaar. Vaak is dit iets met ei. Zo ook in dit geval. Ik had nog wat champignons liggen en nog een zak babyspinazie. Combineer dit met wat lekkere geitenkaas (ik ben GEK van geitenkaas!), wat ik eigenlijk altijd wel in huis heb en je hebt een heerlijke en voedzame lunch.

Nu ik trouwens de foto terug kijk, zie ik dat deze lunch ook prima vooraf te bereiden en mee te nemen is naar werk!

Voor 1 persoon

Ingrediënten:
– olijfolie
– 100 g (kastanje)champignons)
– 30 g babyspinazie
– 0,5 avocado
– 3 eieren
– scheutje melk
– 30 g zachte geitenkaas
– zout en peper naar smaak
– peterselie naar smaak

Bereiding:
– Verhit een eetlepel olie in een koekenpan op het vuur en snijd ondertussen de champignons in plakjes en bak deze in de koekenpan totdat ze het meeste vocht hebben losgelaten. Haal uit de pan en leg apart.
– Kluts de 3 eieren goed door elkaar met een scheutje melk en bak in dezelfde pan als waar je de champignons net in hebt gebakken hebt zo’n 6 a 7 minuten tot het ei helemaal gestold is.
– Beleg de helft van de omelet met de champignons, baby spinazie, avocado en geitenkaas.
– Vouw de omelet dubbel en serveer naar smaak met zout, peper en peterselie.

20160323_130846

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s